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Come conservare la merce nelle celle frigorifere in mode sicuro

28/04/2020

Kühlzellen und Lebensmittelsicherheit

Celle frigorifere e sicurezza alimentare: cosa fare?

Parlando di prodotti alimentari, la freschezza e la qualità hanno sempre la massima priorità. 

Questo lo sapete bene per esperienza personale. Che possediate un ristorante oppure stiate organizzando un picnic fuori casa o servendo un pasto in un'area di servizio durante un viaggio - sicuramente volete offrire ai vostri commensali solo piatti appetitosi a base di ingredienti freschi.

Per questo motivo la cella frigorifera è un elemento indispensabile. Ma l'acquisto è solo il primo passo: per lavorare a dovere e conservare perfettamente i prodotti, la cella frigorifera ha bisogno di un po' di attenzione.

Priorità assoluta: l'igiene

Se si vuole mantenere fresco il cibo il più a lungo possibile per prepararlo e poi venderlo, ci sono alcune regole da seguire.

A tal fine è vincolante il Regolamento dell'Unione Europea sull'igiene dei prodotti alimentari (in particolare i regolamenti (CE) n. 852/2004, 853/2004 e 854/2004). Questo regolamento definisce al livello europeo le norme sanitarie da rispettare ed elenca anche i criteri di fondo.

Definisce altrettanto ciò che voi, in quanto proprietari di una cella frigorifera, dovreste sapere per evitare di incorrere in sanzioni. 

Nessuna chance per i batteri

Così come la vostra cucina di casa, anche la vostra cella frigorifera deve essere pulita e igienizzata.

Per questo non basta effettuare un controllo visivo quotidiano e una regolare pulizia e ispezione, serve invece anche un sistema HACCP.

Il sistema Hazard-Analisi-Critical-Control-Points-System significa "sistema di analisi di rischio e punti critici di controllo" e prevede un processo continuo basato sui principi HACCP. Il suo scopo è quello di eliminare i batteri sul nascere e garantire così un'igiene costante nella cella frigorifera.

Un fattore importante: la giusta temperatura

La premessa indispensabile per una refrigerazione affidabile è la temperatura giusta.

Essa varia sia a seconda della tipologia di prodotto che dal tipo di conservazione che si vuole ottenere. I prodotti surgelati - ad eccezione del gelato - devono essere conservati a -18 gradi Celsius, i prodotti congelati come carne, pollame o uova a -12 gradi Celsius.Kühlzellen und Lebensmittelsicherheit Lo stesso vale per il gelato confezionato. Il pesce fresco refrigerato, la carne macinata e prodotti a base di carne macinata devono essere conservati a +2 gradi Celsius, il pollame e ovoprodotti a +4 gradi Celsius. La carne fresca, i piatti pronti e cibi che contengono le uova crude devono essere conservati a +7 gradi Celsius. Latte, formaggio, crema di formaggio, burro e altri prodotti lattiero-caseari possono essere conservati a +10 gradi.

Per cucinare e trattare prodotti alimentari è essenziale attenersi a queste temperature specifiche e documentarle per iscritto. Se nella cella frigorifera non è presente una temperatura costante, la merce al suo interno si rovina più rapidamente.

Leggi anche: " Celle frigorifere: perché la differenza sta nell'isolamento "

Così funziona anche lo stoccaggio

Per una conservazione perfetta, tuttavia, non basta scegliere la temperatura giusta.

Come conservate i vostri alimenti, che tipo di imballaggio usate e come trattate gli alimenti che producete? Tutte queste domande sono essenziali per ottenere il massimo dalla vostra cella frigorifera: cibi freschi e di alta qualità.

Ecco perché dovreste suddividere il vostro cibo in gruppi di prodotti: carne, pesce, insalata, latticini, formaggi e uova. Ciò impedisce il trasferimento di batteri da un prodotto alimentare all'altro. Specialmente con la carne e le uova, la trasmissione di batteri è pericolosa e può portare ad intossicazioni alimentari.

Una regola altrettanto importante è utilizzare imballaggi adeguati e non utilizzare mai il legno - il legno non può entrare in una cella frigorifera. È possibile però conservare sottovuoto il cibo che è già stato trattato. Questo non influisce sul gusto e aiuta a prolungare il periodo di stoccaggio.

Lasciate circolare l'aria!

Stoccare gli alimenti in contenitori grandi o sovrapposti non solo è poco pratico, ma è anche sconsigliato nel caso di una cella frigorifera.

L'aria, infatti, deve poter circolare liberamente per raggiungere tutti i prodotti conservati. Inutile dire che si devono rispettare i tempi di conservazione e la data di scadenza del cibo. Per la vostra documentazione è inoltre necessario dimostrare che la catena del freddo non è stata interrotta.

 

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Vanta più di 30 anni di esperienza nella refrigerazione commerciale e una vasta conoscenza della refrigerazione alimentare nei settori della vendita al dettaglio e HORECA. Dal 2008 è responsabile del product management e del marketing presso Epta Deutschland. Epta è uno dei principali produttori nel settore della refrigerazione commerciale e HoReCa. Il gruppo produce sistemi di refrigerazione "chiavi in mano" che utilizzano refrigeranti naturali, e offre ai suoi clienti soluzioni complete per la conservazione degli alimenti, dalla progettazione, produzione e installazione fino all'assistenza 24 ore su 24, 7 giorni su 7.

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