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Gewusst wie: Wie Sie Lebensmittel sicher in Kühlzellen lagern

24/07/2019

Kühlzellen und Lebensmittelsicherheit

Frische und Qualität gehen bei Lebensmitteln Hand in Hand.

Das wissen Sie aus eigener Erfahrung. Sei es im Restaurant, beim Buffet außer Haus oder unterwegs in der Raststätte – Sie möchten Ihren Kunden ausschließlich appetitliches Essen aus frischen Zutaten anbieten. Eine Kühlzelle ist dafür unerlässlich. Doch mit der Anschaffung allein ist es nicht getan.

Damit sie genau das tut, was sie soll – nämlich Lebensmittel konservieren –, braucht sie ein wenig Aufmerksamkeit.

 

Hygiene hat für die Lebensmittelsicherheit oberste Priorität

Möchten Sie Lebensmittel möglichst lange frisch halten, sie zubereiten und anschließend verkaufen, gilt es, ein paar Regeln zu beachten.

Hierfür ist die EU-Hygieneverordnung für Lebensmittel (insbesondere die Verordnungen (EG) Nr. 852/2004, 853/2004 und 854/2004) bindend.

Sie regelt europaweit, welche Hygienevorschriften nach welchen Kriterien eingehalten werden müssen und worüber Sie als Nutzer einer Kühlzelle Bescheid wissen sollten, um Sanktionen zu vermeiden.

 

Damit Bakterien keine Chance haben

Ähnlich wie in Ihrer Küche zu Hause muss es auch in Ihrer Kühlzelle sehr sauber und hygienisch zugehen. Das erreichen Sie nicht nur durch eine tägliche Sichtprüfung und regelmäßiges Reinigen und Kontrollieren, sondern auch durch ein HACCP-System.

Das Hazard-Analysis-Critical-Control-Points-System bedeutet übersetzt „Gefahrenanalyse und Überwachung kritischer Kontroll- und Lenkungspunkte“ und beinhaltet ein kontinuierliches Verfahren, das auf den HACCP-Grundsätzen beruht. Sein Ziel: Bakterien bereits im Keim zu ersticken und so für eine gleichbleibende Hygiene in der Kühlzelle zu sorgen.

 

Kühlzellen: Das Grad entscheidet

Die Basis für eine gute Lebensmittelsicherheit ist die richtige Temperatur. Sie variiert von Lebensmittel zu Lebensmittel beziehungsweise von Warengruppe zu Warengruppe. Tiefkühlprodukte – außer Speiseeis – müssen bei -18 Grad Celsius gelagert werden, gefrorene Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel oder Ei bei -12 Grad Celsius.Kühlzellen und Lebensmittelsicherheit

Das Gleiche gilt für portionierbares Speiseeis. Gekühlter Frischfisch, Hackfleisch und Erzeugnisse aus Hackfleisch sollten bei +2 Grad Celsius aufbewahrt werden, Geflügel und Eiprodukte bei +4 Grad. Bei +7 Grad lagern Frischfleisch, zubereitete Speisen und Lebensmittel mit Rohei. Milch, Käse, Frischkäse, Butter und andere Milchprodukte können bei +10 Grad bevorratet werden.

Wenn Sie mit Lebensmitteln arbeiten, ist es unerlässlich, dass Sie diese Temperaturvorgaben einhalten und sie schriftlich dokumentieren um eine gute Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Denn variieren die Innenraumtemperaturen stark, führt das dazu, dass Ihre Waren schneller verderben.

Lesen Sie auch: " Kühlzellenpaneele: Warum die Isolierung den Unterschied macht "

 

So klappt‘s auch mit der Lagerung

Für die optimale Konservierung kommt es jedoch auf mehr an als nur die richtige Temperatur. Wie lagern Sie Ihre Lebensmittel, welche Verpackungen verwenden Sie und wie gehen Sie mit produzierten Speisen um?

All diese Fragen sind essentiell, wenn Sie das Beste aus Ihrer Kühlzelle rausholen wollen – qualitativ hochwertige und frische Lebensmittel. Trennen Sie Ihre Lebensmittel deshalb nach Warengruppen: Fleisch, Fisch, Salat, Molkereiprodukte, Käse und Eier.

Damit vermeiden Sie, dass Bakterien von einem Lebensmittel auf ein anderes übertragen werden. Das ist insbesondere bei Fleisch und Eiern gefährlich und kann zu Lebensmittelvergiftungen führen. Nutzen Sie außerdem die richtigen Umverpackungen und verzichten Sie auf Holz – das ist in der Kühlzelle verboten. Gar keine Verpackung geht leider auch nicht.

Sie können bereits produzierte Speisen aber vakuumieren. Das beeinflusst den Geschmack nicht, verlängert aber die Lagerzeit und Lebensmittelsicherheit.

 

Lassen Sie Luft strömen

Gestapelte Lebensmittel oder solche in großen Gebinden sind nicht nur unübersichtlich, sondern auch für die Kühlzelle ungeeignet. Denn die Kaltluft soll ungehindert zirkulieren und alle Waren erreichen.

Dass Sie vorgeschriebene Lagerzeiten und das Mindesthaltbarkeitsdatum Ihrer Lebensmittel einhalten, versteht sich von selbst.

Für Ihre Dokumentation ist es zudem erforderlich, nachzuweisen, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wurde.

 

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Mit über 30 Jahren Erfahrung in der gewerblichen Kältetechnik hat er ein umfangreiches Wissen zur Kühlung von Lebensmittel im Lebensmitteleinzelhandel und dem HORECA-Bereich. Seit 2008 verantwortet er bei Epta Deutschland das Produktmanagement und Marketing. Epta ist einer der führenden Anbieter für Lebensmittelkühlung. Als Anbieter schlüsselfertiger Kältesysteme mit natürlichem Kältemittel bietet Epta von der Planung über die Fertigung und Installation bis hin zum 24/7 Service das Rundumpaket für die Lagerung von Lebensmitteln.

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